Подробный обзор пищевых красителей для кондитерских изделий. Виды и особенности применения.

Рынок пищевых красителей огромен. При виде соответствующего стеллажа в кондитерском магазине могут глаза разбежаться от обилия ярких баночек. Есть и в больших тюбиках и в маленьких коробочках. Дорогие и дешевые. А еще говорят, что есть натуральные и полезные, а есть опасные синтетические. Некоторые горчат, некоторые красят рот, от каких-то сворачивается шоколад, а какие-то окрашивают только прозрачные жидкости.

Чтобы облегчить Вам выбор, мы собрали всю информацию о пищевых красителях для кондитерских изделий в одном месте. Теперь , приходя в кондитерский магазин Вы точно будете знать, за какой баночкой тянуться!



Принято классифицировать красители по форме выпуска на сухие, гелиевые и жидкие. За все время работы нашего магазина я не разу не сталкивалась с последними. Они влияют на структуру готового изделия (например, разжижают крем), имеют короткий срок годности. Производить и использовать такие не выгодно. И даже жидкие на вид красители являются гелиевыми.

Не все красители попадают под эту классификацию, например кандурины, лаки, гуашь, спреи, фломастеры. А например, цветочная пыльца - сухой краситель, но отличается по свойствам от сухих красителей для тортов, крема, безе и пр. Следует ли их выделить в отдельную группу?

А вот по химической основе красители делятся очень четко: водорастворимые и жирорастворимые. И те и те могут быть как сухими, так и жидкими. Очень важно при работе учитывать эти свойства.

Большинство красителей синтетического происхождения. Но сейчас набирают популярность натуральные пищевые красители из порошков сублимированных овощей/ фруктов/ ягод, их соков, чаев и пр.



Я предлагаю классификацию пищевых красителей по особенностям работы с ними.

1. Водорастворимые пищевые красители (красим все, кроме шоколада)

1.1. Сухие водорастворимые красители
Можно добавлять как в сухом, так и разведенном (водой или водкой) виде. Цвет красителя в баночке может отличаться от указанного на упаковке. Например, зеленый в виде порошка выглядит как коричневый. Цвет проявится при контакте с водой. Именно поэтому такие красители не подходят для тонирования. Идеальны для окрашивания масс, в которых лишняя влага может испортить результат, например, макарон или безе.

1.2. Гелиевые водорастворимые красители
Удобны в использовании. У различных производителей консистенция может варьироваться от жидкого до густого. Так же существенно отличается насыщенность. Именно поэтому мы делаем обзоры всех продаваемых в магазине красителей. Выбираем самый красный или самый черный.


Яркий торт от Екатерины Половнеевой

2. Жирорастворимые пищевые красители (красим шоколад, какао масло, масляный крем)

2.1. Сухие жирорастворимые красители
Не нужно предварительно разводить. В шоколад добавляются в сухом виде, тщательно размешиваются. Можно пробить блендером.

2.2. Гелиевые жирорастворимые красители
Небольшая цветовая гамма, которую можно расширить с помощью специалного совместителя. Краситель-совместитель смешивают с водорастворимым красителем и он волшебным образом превращается в жирорастворимый.





3. Кандурины

Могут быть сухие, жидкие, супер плотные, крупной фракции как глитер.

Кандурин – это блестящий краситель. Использовать можно как в сухом виде, нанеся кисточкой на плотную поверхность (мастика, шоколад), так и в жидком, разведя водкой. При этом способе кандурин может изменить оттенок, цвет будет более насыщенным. На мягкие поверхности, например, кремовая шапочка на капкейке, краситель надувают, используя специальный пульвилизатор или толстую мягкую кисточку, как для румян.
Окрасить крем или бисквит кандурином не получится. Он проявляет свои свойства только в прозрачных средах. Можно использовать в изомальте, карамели, желе, нейтральном геле. Очень модно добавлять в напитки.





4. Лаки

Красители с блеском. Упрощенно говоря, это смесь гелиевого красителя с кандурином.
Очень красиво смотрятся в карамели и изомальте. Как и кандурин окрашивают прозрачные жидкости или наносятся сверху. Непрозрачную массу окрасят, но без придания блеска.



5. Цветочная пыльца

Сухой краситель. Предназначен для тонирования съедобных цветов, фигурок, пряников, элементов на торте. Наносится на твердую поверхность сухой кистью.





6. Гуашь

Чем то напоминает художественную. Предназначена для росписи тортов, пряников. Очень быстро высыхает. Хорошо смешивается между собой. Не требует дополнительного разведения. На изделии не течет.


Автор Ирина Синюкова

7. Пищевые фломастеры, гелиевые карандаши

Так же как и детские бывают разного качества и толщины. Есть с тонким стержнем, годящемся только для надписей или подрисовки мелких деталей. Есть яркие, насыщенные, с широким стержнем, как маркер. Выбирайте фломастеры исходя из своих задач.



8. Красители-спреи

Продаются в балончиках. Распыляются на изделие, так же как лак для волос. Чаще всего золото, серебро, бронза, либо перламутровые оттенки. Можно нанести на любую поверхность.



9. Натуральные пищевые красители

Чаще встречаются в сухом виде, но есть и жидкие.

Натуральные красители – это измельченная еда. Они придают окрашиваемой массе не только цвет, но и вкус. Менее насыщенные. Окрашивают не все. Многие выгарают при температурном воздействии.





Про каждый из этих красителей на сайте есть отдельная подробная статья, освещающая все нюансы работы.