Домашний торт графские развалины с безе и черносливом. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для торта безе графские развалины с черносливом
Я использовала форму диаметром 15 см., высота торта получилась 12 см.

для безе
белок - 130 гр.
сахарная пудра - 130 гр.
мелкий сахар - 130 гр.

для крема
белый шоколад - 140 гр.
сливки животные 33% - 280 мл.

Как приготовить домашний торт безе графские развалины с черносливом

Требования к приготовлению безе для этого торта не такие строгие, как для меренги или десерта павлова. Основное правило, которое соблюдается всегда - в белки не должно попасть ни капли белка! Посуда, в которой будете взбивать белок и венчик должны быть хорошо обезжирены. Именно по этой причине лучше не использовать пластиковые чаши. Как правило на них все равно остается жир. Белки можно использовать как теплые, так и охлажденные. Охлажденные взобьются быстрей и масса будет довольно пышная. Если для меренги мы используем теплые белки и делаем все возможное, чтобы изделия не опали и сохранили идеальную форму, в развалинах этот параметр не критичен. Нам нужно приготовить простое сушенное безе. А для этого нужна максимально плотная и густая масса. 

Рекомендую использовать винный камень или альбуфикс. Достаточно всего щепотки, чтобы передать молекулам белка нужную структуру. А при добавлении винного камня безе всегда взобьется до идеального состояния. 

1. Начинаем взбивать белок на небольшой скорости, как только вся жидкость перейдет в пену в три захода всыпаем сахар. Как только он растворится, добавляем сахарную пудру. Важно использовать мелкий сахар, иначе крупинки сахара будут чувствоваться в безе. Если сомневаетесь в в качестве сахара - возьмите 260 гр. сахарной пудры.

2. Взбить белки до белой, густой, плотной массы. Перебить белок невозможно. Сомневаетесь - взбивайте еще 10-15 минут.



На фото выше безе взбито до состояния птичьего клюва. Для безе - оно идеально. Для коржей в торт развалины можно взбивать еще.

3. Удобней всего переложить готовое безе в кондитерский мешок. Для этого необходимо вставить его в высокую емкость и завернуть края.



Формировать коржи можно двумя способами:

1) поставить на противень, застеленный пекарской бумагой кондитерское кольцо для выпечки. Наполнить его равномерно безе примерно на 1 - 1,5 см. (выложить 1/3 безе). Аккуратно поднять кольцо. Повторить со вторым и третьим коржами.



В этом случае можно обойтись без кондитерского мешка, распределить безе лопаткой.

2) нарисовать на пекарской бумаге круг нужного диаметра. Перевернуть лист изнаночной стороной и через кондитерский мешок со срезанным кончиком заполнить по спирали круг.



4. Выпекать в разогретой до 80-90 градусов духовке 2,5 - 3 часа.

В процессе выпечки безе должно остаться белым.



Если безе пожелтело - Вы установили слишком высокую температуру.

Крем из белого шоколада и сливок для торта графские развалины

Крем готовится довольно просто.

1. Шоколад растопить на водяной бане или импульсно по 5-10 сек. в микроволновой печи. Важно не перегреть шоколад и прекратить процесс плавки, когда не все галеты расплавились. Хорошо перемешайте массу и они дотают от общей температуры в миске. Если в своих первых рецептах я не придавала значения качеству шоколада и могла порекомендовать использовать глазурь или шоколад "Воздушный" из супермаркета, то теперь понимаю, что это существенно скажется на вкусе. Если Вы хотите действительно вкусный торт, купите профессиональный натуральный шоколад. Оно того стоит.



2. Взбить сливки до устойчивых волн. Важно взбивать охлажденные сливки и чистую и сухую тару и венчик.



3. Продолжая взбивать сливки влить в них растопленный шоколад. Перемешать до однородности. Крем должен оставаться плотным и однородным.

Как собрать торт графские развалины из безе с черносливом

1. Чернослив нарезать на кусочки



2. Настоятельно рекомендую собирать торт в кольце, проложив его ацетатной пленкой. Так торт будет идеально ровным, а благодаря пленке кольцо легко снимется даже с замороженного изделия. Если нет ацетатной пленки, можно использовать разрезанные пластиковые папки - уголки из канцелярского магазина.

3. Обрежьте кольцом безе до нужного размера. В процессе выпечки безе немного расплылось и форма больше, чем нам нужно.



А дальше все просто. Слой безе, крем, кусочки чернослива.





И снова корж из безе, крем, чернослив. В завершении корж безе.

Вот так вот выглядит собранный в кондитерском кольце торт безе графские развалины.



Убираем торт в холодильник на несколько часов настояться.



Ну а дальше - все зависит только от Ваших умений и фантазии. Вы можете покрыть торт мастикой или оформить кремом. У меня второй вариант.



Для выравнивания и декора использован масляно-белковый крем.