Шоколадный торт с кремом из маскарпоне. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для шоколадного торта с маскарпоне
для шоколадного бисквита
яйца - 3 шт.
сахар - 100 гр.
мука - 90 гр.
какао - 10 гр.
Какао лучше брать качественное, алкализованное. Это будет влиять на цвет и аромат торта.

для шоколадного крема из маскарпоне
сыр маскарпоне - 300 гр.
сливки 33% - 200 гр.
темный шоколад (лучше качественный в дисках. Поверьте, это ощутимо влияет на вкус. Самые популярные - итальянский Ariba и бельгийский Callebaut)
сахарная пудра - 180 гр.

Рецепт шоколадного торта с кремом маскарпоне

Бисквит можно брать любой: и шифоновый (с добавлением растительного масла, как в рецепте красного бархата), и шоколадный брауни. Мы же будем готовить классический бисквит из трех ингредиентов (мука, сахар, яйца) с добавлением какао. Про все тонкости выпечки этого изделия подробно рассказано здесь.

Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца необходимо достать из холодильника за 2 часа до начала приготовления.

1. При приготовлении теста для классического бисквита, да и не только для него, белки отделяем от желтков. Важно, чтобы ни одной капельки желтка не попало в белок. Так же важно использовать абсолютно сухую и чистую посуду.

2. Начать взбивать белок на небольшой скорости миксера. Так мы разрываем белковые связи. Когда белок станет однородным можно увеличить скорость до средней. Максимальную скорость мы не используем. Когда весь белок перейдет в пену и в низу не останется жидкости начать всыпать сахар. В белок мы всыпаем в 2 -3 захода половину нормы сахара (50 гр.). Белки взбиваем до состояния птичьего клюва. Это значит, если поднять венчик с белком, на его конце образуется торчащая белковая пика с загнутым в низ "клювом". Если поводить венчиком из стороны в сторону "птичий клюв" сохраняет свою форму. 

Для бисквита можно перебить белок. Если довести его до состояния "стоит колом", когда конец белковой массы не загибается, а торчит в верх, смешать тесто будет проблематично. В ее текстуре будут встречаться не промешанные белковые части, которые могут осесть в процессе выпечки.



2. Желтки с оставшейся частью сахара взбить в пышную пену. Она не будет "стоять" как белок, но должна посветлеть и стать очень воздушной.



3. Муку смешать с какао



4. Обязательно просеять муку с какао через сито. В идеале 2 раза. Без просеивания Вы "убьете" добрую половину пузырьков, которую вбили в белок и от которой зависит пышность бисквита. Просеивая, Вы наполняете муку кислородом, делаете массу более легкой и воздушной.

5. Аккуратно в два три захода добавить белки к взбитым желткам и лопаткой движениями с низу в верх перемешать яичную массу.



Как видите масса осталась пышной и воздушной.

6. Теперь необходимо в два захода добавить муку к яйцам. Делать это нужно быстро, пока мука не начала выделять клейковину и "связывать" тесто, но в то же время очень аккуратно, чтобы сохранить максимальное количество пузырьков.





Масса теста остается пышной и воздушной. Она почти не потеряла в объеме. 

7. Выложить тесто в форму для выпечки. Я уже давно пеку в кондитерских кольцах. Несмотря на то, что они без дна правильное бисквитное тесто с низу не подтекает.





Как пользоваться кондитерскими кольцами без дна рассказано здесь. Но можно выпекать и в обычной или разъемной форме с дном. 

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 25 минут. У Вашей духовки может быть немного другой температурный режим, от 170 градусов. Так же, возможно, потребуется больше времени, до 35-40 минут. Нужно подстраиваться под каждый конкретный случай.

Важно в первые 20 минут выпечки не открывать духовку. После этого готовность бисквита можно проверить деревянной палочкой. Она должна оставаться сухой, если проткнуть ей бисквит в центре.

Готовый бисквит достать из духовки, вынуть из кольца, оставить остывать на решетке. После остывания бисквит необходимо завернуть в пищевую пленку и оставить "отдыхать" на 6-8 часов. Нельзя сразу разрезать бисквит. Он будет сильно крошиться, будет чувствоваться привкус яйца, а аромат шоколада будет не достаточно ярким.



Настоявшийся бисквит разрезать на 3 коржа. Как это сделать ровно рассказано здесь.



Теперь можно готовить крем.

Рецепт крема с сыром маскарпоне

1. Охлажденные сливки взбить до устойчивых волн, постепенно вводя в них сахар.

Так же как и с белками важно, чтобы посуда и венчики были идеально чистыми и сухими. Не стоит использовать для взбивания большую скорость. Так в сливки вбивается слишком много воздуха, крем при смешивании ингредиентов может оседать.

2. Добавить в сливки сыр маскарпоне и на небольшой скорости миксера перемешать до однородности. Важно, чтобы сыр был из холодильника. Если добавить в охлажденные сливки (а теплые у Вас не взобьются) сыр комнатной температуры, он начнет расслаиваться, выделять жидкость и образовывать хлопья. Крем получится мягко говоря не эстетичным.





3. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Если будете топить на водяной бане - важно, чтобы миска с шоколадом не касалась воды, а нагревалась только на пару. Если топите в микроволновке - включайте ее импульсно, не больше чем на 10 сек. После каждого раза тщательно перемешивайте шоколад. Прекратить нагрев необходимо, когда в массе есть еще частички не растопленных галет. От общей температуры шоколада они и так дотают. Нельзя перегревать шоколад, иначе он потеряет свои свойства и не будет застывать, загущая крем.

4. Взбивая на небольшой скорости миксера сливки с сыром маскарпоне влить растопленный шоколад.





Крем нежный, плотный, шоколадный :-)

Можно приступать к сборке торта. Все как всегда корж - крем - корж - крем и т.д.

Для любителей влажных десертов можно пропитать коржи сахарным сиропом.



Чтобы торт получился ровным, лучше собирать его в кондитерском кольце. И в кольце же оставить настаиваться на 2-3 часа.





Дальше можно оформлять торт согласно задумке. У меня предусмотрено покрытие мастикой. Выравнивать торт необходимо либо масляным кремом (в сочетании с начинкой хорошо подойдет масло + растопленный шоколад) либо шоколадным ганашем (сливки + растопленный шоколад, настоять 2-6 часов до загустевания). У меня второй вариант.

Мастика для покрытия - топ продукт.

Декор - сахарная картинка, приклеенная на нейтральный гель.

Картинку нужно вырезать, подойдут обычные ножницы



Каталог картинок с лего, в том числе лего ниндзяго на нашем сайте.

С обратной стороны сахарной картинки необходимо удалить прозрачную пленку.



Изнаночную сторону картинки смазать гелем. 



Дальше остается наложить картинку на обтянутый мастикой торт и хорошо пригладить. Удобно делать это специальным утюжком.

Край картинки можно задекорировать. Я сделала это посыпками в виде звезд.

Звезды так же как и картинка приклеены на нейтральный гель.



По бокам торта тоже можно наклеить картинки.





Обращу Ваше внимание еще на одном моменте. Торт собран на деревянной подложке. Она не гнется, а значит торт не дефформируется в процессе переноса. Таким образом начинка нигде не вылезает, мастика не рвется и не трескается, детали не отваливаются. Для завершения образа подложка обтянута тонким слоем черной мастики. Подробней про оформление деревянных подложек здесь.

На этом все :-)

Приятного чаепития!