Как вывести ржаную закваску в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото

Прежде чем приступать к выпечке ржаного хлеба, необходимо вывести закваску. Процесс этот не быстрый. Чтобы получить сильную закваску, со стабильно хорошим результатом при выпечке хлеба рассчитывайте дней на 10 ухода за ней.

Для выведения закваски нужно всего 2 ингредиента: вода и ржаная обдирная мука. 

1 день. В чистой баночке смешать 50 гр. воды (комнатной температуры) и 50 гр. ржаной обдирной муки. Оставить в теплом месте (температура 28-30 градусов) на 24 часа. Если температура в помещении ниже - может понадобиться больше времени. Банку закрываем крышкой с дырочками.







2 день. Откладываем в новую чистую банку 50 гр. закваски, добавляем 25 гр. воды. Перемешиваем. Добавляем 25 гр. ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородности. Накрываем крышкой и оставляем на 24 часа в теплом месте. Остатки закваски выкидываем, использовать их пока нельзя, в них преобладает вредная микрофлора.











3, 4, 5  день. Кормим так же как и во второй: 50 гр. закваски, 25 гр. муки, 25 гр. воды.

6 день. Вы уже можете заметить, что вечером, когда Вы кормите закваску она после хорошего подъема начинает оседать. Это значит, что она голодная. Поэтому, можно увеличить количество воды и муки в двое.
Кормим так же, как и в предыдущие дни, но берем 25 гр. закваски, 25 гр. муки и 25 гр. воды.
Остатки закваски - выкидываем. 



Кормим по этой схеме еще несколько дней, чтобы закваска окрепла и набрала силу. После этого можно будет хранить ее в холодильнике и кормить 1 раз в 3-4 дня. Остатки созревшей закваски можно не выкидывать, готовить на ней блинчики, оладушки, вафли и другую выпечку.

Так же можно засушить часть закваски, сохранив тем самым резерв, на случай, если испортите текущую закваску или захотите испечь хлеб через длительный промежуток времени. 
Закваску размазываем тонким слоем по пергаменту, высушиваем, ломаем на мелкие кусочки. Откладываем 25 гр. и убираем в сухую, герметично закрывающуюся банку. Хранить можно до 5 лет. Для восстановления к сухой закваске добавить воды до первоначального веса (25 гр.) и покормить несколько дней, добавляя 25 гр. муки и 25 гр. воды.