Выведение пшеничной закваски Левито Мадре 50% влажности с нуля в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото

Скажу сразу, с этой закваской нужно повозиться. Выведение займет 7-8 дней. При этом важно ежедневно несколько раз перемешивать закваску, соблюдая режим, а в конце, перевести питомицу на двухразовое кормление. Зато потом она будет долго радовать Вас. Зрелая и сильная отлично хранится в холодильнике до 5 дней. На такой закваске можно печь не только хлеб, но и сдобу, даже панеттоне.

Левито Мадере в переводе с итальянского языка означает материнские дрожжи. Это густая пшеничная закваска, влажность которой 45-50%.

Для выведения Левито Мадре можно использовать любой стартер: виноград, смородину, абрикосы, яблоки, изюм, курагу и др. Самые смелые и терпеливые могут вывести закваску исключительно на муке и воде.

Самый важный ингредиент для любой закваски - это мука. Нам нужна пшеничная  мука высшего сорта. Вода должна быть питьевой, комнатной температуры.

День 1. Вечер.

В качестве стартера взяла замороженную вишню, предварительно ее разморозив. Лишнюю влагу нужно обязательно слить.

Смешиваем 1 ст.л. ягод (дополнительно раздавив их вилкой), 40 гр. питьевой воды комнатной температуры и 100 гр. пшеничной муки высшего сорта. 







Если стартер влажный, то тесто будет более жидкое и липкое. Если выводить без него - тесто плотное, не липкое, легко собирается в комок. Для дальнейшего выведения подойдет и так и так.

Можно встретить рекомендации сделать крестообразный надрез  на комочке для закваски. На этапе выведения это делать не обязательно.

Убираем комочек из теста в чистую емкость, отмечаем изначальный уровень. Запоминаем время замеса.



Накрываем крышкой и убираем в теплое место. Желательная температура 30 градусов. Кто-то ставит в духовку, включая в ней лампочку. Я ставлю возле батареи в отопительный сезон или возле обогревателя.

Оставляем закваску на 48 часов. Два раза в день (утром и вечером) в течение 1 минуты необходимо перемешивать закваску (производить аэорацию). Так Вы обогатите свою питомицу кислородом, который необходим дрожжам для лучшего развития. Так же будете препятствовать размножению патогенных микроорганизмов, которые могли бы оказаться на поверхности (плесень).

Если все же на закваске появилась плесень - выбрасываем и начинаем весь процесс заново.

Сразу после замеса закваска плотная, но уже через 12 часов ее структура меняется. Она становится вязкой. Ее легко перемешать вилкой. 

День 2. Утро.

Поставленную с вечера закваску необходимо перемешать в течение 1 минуты и вернуть в теплое место. Запах у закваски приятный.

День 2. Вечер.

Второе перемешивание. Запах начал меняться, напоминает брожение.





День 3. Утро.

Третье перемешивание.  Закваска становится воздушной и пористой. Выросла в объеме в 2 раза. Так проявляют себя гнилостные и слизеобразующие бактерии. В закваске еще нет молочно кислых бактерий и дрожжей. Они появятся позже.

День 3. Вечер.

Через 48 часов, вечером третьего дня мы видим, что идет процесс активного брожения, изменился запах. Проверяем, чтобы поверхность закваски была чистой, без плесени. Можно приступать к первому кормлению.

1. Перемешиваем закваску.
2. В чистую миску откладываем 50 гр. закваски. Остаток выкидываем, пока что его использовать нельзя. Масса очень липкая.
3. Добавляем 25 мл. питьевой воды комнатной температуры. Перемешиваем до однородности.
4. Добавляем 50 гр. пшеничной муки высшего сорта. Тщательно вымешиваем, чтобы не было непромесов муки. Формируем шар и перекладываем в чистую емкость. 
5. Оставляем в теплом месте на 24 часа. Утром следующего дня обязательно перемешиваем закваску!









День 4. Утро.

Перемешиваем закваску.

День 4. Вечер.

Кормим закваску по тому же алгоритму, что и вчера.

День 5. Утро.

Перемешиваем закваску.

День 5. Вечер.

Кормим закваску по схеме 3-го дня.

День 6. Утро. 

Перемешиваем закваску.

День 6. Вечер.

Кормим закваску по схеме 3-го дня.

Закваска все еще липкая и вязкая. Через несколько дней  ее структура полностью поменяется.





День 7. Утро.

Переводим закваску на двухразовое кормление. Между кормлениями должно пройти 12-13 часов. Пропорции и алгоритм кормления тот же, что и на третий день.

День 7. Вечер.

Закваска хорошо выросла в объеме, пористая, поры равномерные и крупные.

Кормим по пропорциям и схеме третьего дня.

День 8. Утро. 

В закваске сформировалось уже достаточное количество молочно кислых бактерий и дрожжей. Масса увеличилась в объеме больше чем в 2 раза. Запах приятный, молочно йогуртовый.

С каждым последующим кормлением закваска будет становиться сильнее. 

Остатки закваски от кормления можно уже не выбрасывать, а собирать в отдельную чистую банку. Их можно хранить в холодильнике до 10 дней без дополнительного кормления. Использовать можно для выпечки пиццы, хлебных палочек, вафель, блинчиков.

Когда Ваша закваска достигает пика за 4-8 часов - она стала сильной и активной. Ее можно использовать для выпечки хлеба. 

Кормим закваску. Дожидаемся, когда она достигнет пика (через 4-8 часов) и печем хлеб, либо перемешиваем и убираем в холодильник на хранение при температуре +3 +5 градусов. Храним до 5 дней без кормления.

Закваску после холодильника восстанавливаем по схеме: 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной температуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта. Когда закваска достигнет пика - можно печь хлеб.