Обзор технологий приготовления бисквита на яйцах по классическому рецепту. Выбираем самый пышный бисквит

Подробный рецепт приготовления классического бисквита на яйцах я уже давала. Статья получилась объемная с большим количеством рекомендаций. Основной акцент делала в ней на трех вариациях: с разрыхлителем, с крахмалом, без добавок. В этот раз решила сделать еще один эксперимент и рассмотреть такие факторы как температура яиц, раздельно или вместе взбивать яйца, смазывать ли форму. 

Полученные бисквиты получились разными по высоте, пышности, текстуре.



Для частоты эксперимента все бисквиты пекла в один день из одних и тех же продуктов, приготовленных заранее, чтобы были комнатной температуры. Яйца одной фирмы и одного размера. После выпечки бисквиты были немного охлаждены и завернуты в пищевую пленку. Обзор - на следующий день. Возможно, нужно было сравнивать сразу после выпечки, внешний вид немного изменился у верхней корочки. Сейчас же мы посмотрим бисквиты, которые уже отстоялись, потеряли ярко выраженный вкус яйца, хорошо нарезаются и могут быть собраны в торт. Размер формы - 18 см.



1. Бисквит на яйцах по классическому рецепту (без добавок: только яйца, сахар, мука). На мой взгляд как всегда идеально. Как по форме, пышности, так и в разрезе.





Вес - 300 гр. Высота 5 см.

Пекла его так же с добавлением какао (10 гр. муки заменено какао). Бисквит с какао получился на 0,5 мм. ниже и чуть чуть более плотным. Вот на этой фотографии хорошо видна разница в размере (классический над шоколадным).



Вес 316 гр. Высота 4,5 см.

2. А вот бисквит с добавлением крахмала в этот раз меня разочаровал. Он должен получиться немного пышнее, чем в первом варианте. По факту же оказался самым низким. 

Вес 320 гр. Высота 4,3 см.

3. Бисквит, приготовленный по рекомендуемой мной технологии (с разделением белков и жлетков) и добавлением разрыхлителя. Этот бисквит мы испекли в двух вариантах: я и шестилетний сын. К моему стыду, у ребенка получился пышней.



Погрешность эксперимента еще заключается в том, что этот вариант я пекла самым первым и мне показалось, что яйца еще недостаточно теплые. В результате так оно и оказалось. Это видно потому, что у сына бисквит выше с ровной корочкой, а у меня ниже и верх потрескался.



Поэтому более верным будет это считать как 1:0 в пользу яиц комнатной температуры, нежели из холодильника.

Вес бисквита сына - 287 гр. Высота 5,8 см.
Вес моего бисквита - 314 гр. Высота 5,5 см.

Разрез как губка: с большим количеством пузырьков. Цвет заметно желтее, чем у предыдущих вариантов (без разрыхлителя).

 

Сравнение разрезов бисквита без добавок, с крахмалом, с разрыхлителем



4. Раз уже зашла речь про холодные яйца, рассмотрим еще один вариант . Бисквит на яйцах классический рецепт без добавок, но яйца из холодильника. Бисквит незначительно ниже, разница в несколько мм. На поверхности трещины, но не такие глубокие, как в случае с добавлением разрыхлителя.



Вес 328 гр. Высота 4,7 см.

5. Обычно я рекомендую разделять белки и желтки. На самом деле можно этого не делать. И как Вы увидите дальше, бисквит получился самым пышным. Но! даже в качестве эксперимента я не стала печь так без добавления разрыхлителя. Будет лепешка. И, на мой взгляд,  это самый нестабильный вариант. Сегодня получился, завтра нет. В центре получилась небольшая ямка.



Вес 324 гр. Высота 6 см.

6. Последним проверяла нужно ли смазывать форму маслом. В кольце получилось очень наглядно. В форме с дном не так очевидно. Получилась кривулька)



Вес - 320 гр. Высота - 4,5 см.

Выводы:

1. Я по прежнему за классический бисквит на яйцах без добавок в виде крахмала или разрыхлителя
2. Если что-то пошло не так, 6 гр. разрыхлителя спасут любое тесто и сделают бисквит пышным. Можно даже не заморачиваться с разделением яиц на белки и желтки. 
3. Форму маслом не смазываем.
4. Яйца и остальные ингредиенты - комнатной температуры. Это влияет на результат.

А какие наблюдения были у Вас?