Что такое пищевые красители идентичные натуральным? Безопасно ли их применение для окрашивания кондитерских изделий?

Мы с вами уже подробно разобрали натуральные и синтетические красители. Давайте поговорим о гибриде. Пищевых красителях идентичных натуральным. Они опасны? Вызывают астму, аллергию и гиперактивность у детей, как синтетические или полностью безвредны, как натуральные? Как их производят? Есть ли специфика применения в кондитерском деле?

Синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике. Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу. В каждом государстве есть свои разрешенные списки. Однако, нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации).

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки имеют значительно меньшие сроки годности, сложнее в производстве, дороже по цене. Поэтому большинство производителей предпочитают использовать пищевые красители синтетического происхождения.

Натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, чаи, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч. Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.







Среди всех красителей, добавляемых в пищу всего 3 идентично натуральным.

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней. Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

Е120 Кармины (Carmines)

Насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Е160а - Каротины (CAROTENES)

С точки зрения химика и технолога, синтетические красители прекрасны. Они устойчивы, растворимы в воде, их можно использовать в любом рецепте, большинство из них не меняют цвет при термообработке. С натуральными всё гораздо сложнее: на их поведение и внешний вид влияют кислотность, температура, свет и даже контакт с кислородом. И что ещё хуже — далеко не все красители природного происхождения хорошо растворяются в воде.

Натуральные пигменты вообще очень капризны. Например, бета-каротин, который пришел на смену синтетическому красителю «солнечный закат» (Е110). Для Е110 пищевики могли использовать один универсальный раствор, а для бета-каротина существует шесть версий, применяемых в зависимости от того, что именно надо сделать желтым — сок, леденец или что-то ещё. Дело в том, что бета-каротин растворяется в жирах, а использовать его иногда приходится в продуктах, содержащих большое количество воды. Поскольку жиры не смешиваются с водой, а продукт должен окраситься равномерно, в него нужно добавлять стабилизаторы — сложные эфиры сахарозы. Но даже стабилизированная ими смесь устойчива только в сильнокислой среде, и если pH больше 4, она расслаивается.

Производителей выручают нанотехнологии. Чтобы бета-каротином и некоторыми родственными ему соединениями можно было окрашивать соки или молочные продукты, их помещают в полые наночастицы. В них краситель может распределяться по всему объему продукта. Но и при таком подходе для разных типов продуктов приходится разрабатывать различные нанокапсулы.

После окисления каротиноиды (к которым относится бета-каротин) теряют цвет. Поэтому, чтобы продукты на полках супермаркетов сохраняли товарный вид, в них приходится добавлять антиоксиданты. Обычно в качестве антиоксидантов используют аскорбиновую кислоту, ее производные или токоферол (пищевые добавки Е306-309). А если окрашенный каротиноидами товар упакован в прозрачную пластиковую тару, то, чтобы защитить разлагающиеся на свету пигменты, их надо еще инкапсулировать (запихнуть) в крахмал или гуммиарабик — смолу, выделяемую различными видами акаций.

Красители-каротиноиды часто получают синтетическим путем, а не из природных источников. И хотя бета-каротин, полученный в лаборатории, совершенно идентичен выделенному из моркови, особо мнительные люди считают лабораторные каротиноиды уже искусственными и неприемлемыми.



Е140 - Хлорофилл (Chlorophyll)

Ещё большие сложности возникают при необходимости покрасить еду в зелёный или синий цвет. Дело в том, что зелёных или синих красителей, которые сохраняют свои оттенки во время и после кулинарной обработки, в природе намного меньше, чем оранжево-красных пигментов. Чаще всего в качестве зелёного красителя используется хлорофилл (натуральный краситель Е140). Тот самый, от которого зелены листья растений. Или его производное — хлорофиллин меди (Е141). 

В настоящее время довольно большой объем добавки Е140 получают путем синтезирования. И хотя по своей молекулярной структуре такой хлорофилл идентичен природному, в нем могут содержаться различные примеси, неизбежно появляющиеся в любом химическом производстве. В зависимости от рода и количества остаточных включений побочных продуктов, такая пищевая добавка может вызывать у ряда людей различные аллергические реакции - от высыпаний на коже до расстройства желудка.

В Европе разрешены производные хлорофилла, а в США хлорофилл и хлорофиллин меди пока запрещены. 

Переход с синтетических красителей в производстве на натуральные связан с рядом сложностей. Когда производители выводят на рынок новую линейку продуктов с натуральными красителями, всё проходит относительно гладко: у потребителя нет предубеждения по поводу цвета сока или конфеты, лишь бы было вкусно. Другое дело продукты, которые уже давно на рынке, и в которых синтетические красители пришлось заменить натуральными. Покупатели привыкли к ярким цветам синтетических пищевых красителей. И люди без особого восторга относятся к тому, что привычная еда потускнела из-за перехода на природные пигменты. Немаловажно и то, что замена чаще всего приводит к удорожанию продукта.