Как правильно окрасить шоколад натуральными (порошки ягод/ овощей/ фруктов) красителями? Подробная инструкция с большим количеством фотографий.

Еще совсем недавно окрасить шоколад можно было только синтетическими красителями. При слове натуральный, продавцы закатывали глаза и отправляли домой выжимать свекольный сок. Наконец то производители сделали это за нас! Да еще и в таком многообразии! Хочешь понятного - вот тебе тыква, свекла, морковь, клубника. Хочешь необычного - вот питайя, спирулина, асаи, голубой матча. Причем добиться можно любого оттенка: от нежно розового, оранжевого до голубого и насыщенно черного. Интересно? Читайте дальше, буду красить много шоколада! А заодно заливать их в красивые плиточки и украшать фруктовыми чипсами и лепестками кулинарных цветов.



В ближайшее время напишу большую обзорную статью про натуральные пищевые красители: что это такое, из чего их получают, что ими окрашивают и пр. Поэтому сейчас не буду подробно останавливаться на этом моменте. 

Окрашивать шоколад мы будем следующими видами натуральных красителей:
- чай,
- порошок из сублимированных ягод/ фруктов/ овощей,
- порошок из сока ягод/ фруктов/ овощей
- бамбуковый уголь



Для работы нам понадобится:

- белый шоколад (у меня Ariba)
- натуральные красители
- термометр (для определения температуры шоколада при его темперировании), а еще удобней пирометр
- пластиковая форма для шоколадной плитки
- сублимированные ягоды в кусочках и целые, фруктовые чипсы, орешки, цукаты, маленькие печеньки, попкорн, семечки, лепестки цветов для декора.
- силиконовая лопатка для перемешивания шоколада





Как подготовить шоколад для окрашивания его натуральными красителями?

При работе с шоколадом важно его правильно темперировать. В противном случае он будет очень быстро тать, терять форму, не будет обладать нужным блеском.

Я темперировала методом добавления каллет. В одну плитку входит 100 гр. шоколада. 20% от них откладываем (20 гр.). Остальное топим до 45 градусов. Важно не перегреть. На этой температуре может остаться еще довольно много нерастопленных кругляшек. Продолжаем мешать и они разойдутся. Топить можно на водяной бане или импульсно (по 10 сек.) в микроволновке. Если используйте баню, следите, чтобы пар и капли воды не попали в шоколад или на форму. Это испортит плитку.





После того, как основная масса шоколада достигла 45 градусов - высыпаем оставшиеся 20 гр. и постоянно перемешиваем, снижая температуру до 29-28 градусов.





Натуральный краситель добавляем, когда температура шоколада упала до 32-30 градусов. Не сыпьте его весь разом. Добавляйте по чуть-чуть, равномерно распределяя по поверхности. Желательно предварительно просеять через крупное ситечко, чтобы растереть спрессованные комочки.







Тщательно размешивайте натуральный порошок, растирая его лопаткой. Когда промешали первую часть - добавьте еще немного.









Не все натуральные порошки дадут равномерный цвет. Некоторые размешаются полностью, некоторые останутся "в крапинку". Подробнее про каждый расскажу дальше.

Для всех плиток брала 5 гр. порошка на 100 гр. шоколада. 



Окрашивая шоколад натуральными красителями учитывайте следующие моменты:

1. Шоколад обязательно темперируйте.

2. Порошок добавляем уже в растопленный шоколад. Метод темперирования не имеет значения. При классическом методе на мраморной доске можно всыпать порошок сразу, при добавлении каллет - при достижении 32-30 градусов.

3. Чем больше Вы добавите красителя, тем ярче и насыщенней будет цвет. В среднем уходит 5 гр. на 100 гр. шоколада. 

4. Наличие красителя влияет на текучесть шоколада. Для изготовления плиток это не имеет значения, а при изготовлении более сложного декора - добавляйте дополнительно какао-масло.

5. Натуральные красители - это мелко перемолотые ягоды/ фрукты/ овощи. Равномерность окраса будет зависеть от тонкости помола. Хуже всего расходятся порошки вишни, смородины, черники.

6. Так же равномерность окрашивания зависит от того, насколько тщательно Вы вмешали краситель в шоколад. Добавляйте порошок по чуть-чуть, растирайте его силиконовой лопаткой, добиваясь равномерного распределения. Если Вы окрашиваете много шоколада, можно пробить его блендером, после добавления красителя.

7. Равномерней всего расходятся в шоколаде порошки из сока ягод/ фруктов/ овощей; бамбуковый уголь. 


Окрашенный натуральными красителями шоколад разливаем по плиткам, украшаем изнаночную сторону.



В качестве декора можно использовать фруктовые чипсы





Лепестки цветов.



Сублимированными ягодами. Они могут быть целыми, кусочками или слайсами.



Стабилизированный шоколад легко извлечь из формы, он отходит сам.





Вот так выглядит лицевая сторона шоколадных плиток.



Давайте посмотрим подробней по видам красителя. Насколько равномерно они окрашивают и какие оттенки дают.



Как окрасить шоколад бамбуковым углем

Угля можно добавлять меньше чем 5 гр., начиная с 2 гр. При 5 масса очень густая.



Цвет очень насыщенный, глубокий.

Не забывайте, что можно сочетать цвета друг с другом. Посмотрите, например, как классно черный шоколад смотрится с желтым.



Великолепно смотрится на черном малина. 



Цвет равномерный, без вкраплений.



Как окрасить шоколад чаем

Шоколад можно окрасить тремя видами чая: зеленый матча, голубой матча (анчан), каркаде. Мы рассмотрим первые два.



Порошок чая дает шоколаду яркий цвет, но все равно остаются небольшие точечки.



Голубой матча растворяется лучше.



Как окрасить шоколад порошком сублимированных ягод

Посмотрим на примере малины, клубники, вишни. У малины самый красивый цвет, вишня вся в крапинку.





Покажу крупнее. Клубника.



Малина.



Вишня.



Как окрасить шоколад порошками из сока ягод/ фруктов/ овощей

Этот вид натуральных красителей дает самое равномерное окрашивание, без точек.









Осталось еще несколько порошков



Куркума дала очень яркий цвет, но остались небольшие вкрапления.



Неровность цвета на шоколадке - попала вода, т.к. топила шоколад на водяной бане и немного не досмотрела. 



Порошок розы дал очень яркий цвет. Думаю, можно начинать с 2 гр. на 100 гр. шоколада для более нежного оттенка.



Экзотический фрукт питайя дает вот такой оттенок



Как видите, цветовая гамма у шоколада, окрашеного натуральными красителями довольно широкая.



В заключении подведу небольшой итог: цвет - натуральный краситель, который позволит его получить.



Как окрасить шоколад натуральными красителями в желтый цвет

Окрасить шоколад в желтый цвет поможет порошок тыквы



Как окрасить шоколад натуральными красителями в оранжевый цвет

Окрасить шоколад в оранжевый цвет поможет экстракт куркумы



Как окрасить шоколад натуральными красителями в розовый, красный, фиолетовый цвет

С этой задачей легко справится питайя, порошок малины, клубники, вишни, пудра из сока черной моркови, асаи, фиолетовый батат, свекла, красная роза.



Как окрасить шоколад натуральными красителями в зеленый цвет

Окрасить шоколад в зеленый цвет можно с помощью зеленого чая матча, порошка из сока ячменя.



Как окрасить шоколад натуральными красителями в синий цвет

Окрасить шоколад в синий цвет можно с помощью голубого чая матча (анчан), синей спирулиной.





Добавляет ли натуральный пищевой краситель вкус шоколаду?

Упрощенно говоря, натуральные пищевые красители - это измельченная еда. И она имеет точно такой же вкус, как и исходный продукт. Порошок малины имеет вкус малины, порошок тыквы - вкус тыквы. Шоколаду он тоже передается. Насыщенность вкуса зависит от способа обработки продукта. Самый насыщенный - у сублимированных порошков ягод и фруктов. Самый незаметный - у порошков из сока овощей. Вы можете обыграть вкус порошка добавками, сделав свои плитки неповторимыми и самыми вкусными и необычными.

Например, порошок тыквы хорошо сочетается с мускатным орехом, грецким орехом, орехом пекан, кленовым сиропом, карамелью, корицей