Пирожное безе павлова с легким сливочным кремом. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для десерта пирожных безе павлова

белок - 3 шт. (от крупных яиц)
сахарная пудра - 150 гр.
винный камень - 1 гр. (можно заменить альбуфиксом)

Для начинки
фрукты и ягоды по вкусу - 100-150 гр.
так же Вам может понравится оформить пирожные павлова шоколадной стружкой, ароматным какао, кусочками шоколада.

Для крема
сливки 33% - 250 мл.
сыр маскарпоне (или другой сливочный сыр (Almette, Hochland)) - 250 гр.
сахарная пудра - 50 гр. (можно заменить на сгущенное молоко)

Как приготовить пирожное безе павлова

1. Добавьте к белкам винный камень и взбивайте до образования густой массы, постепенно увеличивая скорость от минимальной до максимальной. Небольшими порциями добавляйте сахарную пудру и взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной. 



Казалось бы все просто. Но правильно взбитые белки - 99% успеха. А поэтому процесс выбора, подготовки белков, процесс взбивания и добавления сахарной пудры рассмотрим в мельчайших подробностях.

*Для приготовления десерта пирожных или торта павлова выбирайе самые крупные и самые свежие яйца

* В белок не должно попасть ни капли желтка! Это очень-очень важно.

* Белок для взбивания должен быть комнатной температуры. Холодный взобьется быстрее и пышнее, но масса будет менее стабильной, будет больше шансов, что безе опадет.  

*Яичный белок состоит на 20% из белков и на 80% из воды. "Раскрыть"  молекулы белка можно либо термической обработкой, либо механическим способом (взбиванием). В процессе взбивания молекулы белка раскрываются, набирают воздух  и становятся пышными. Нельзя взбивать белок на высокой скорости миксера. Так Вы вобьете в него слишком много воздуха, молекулы будут на грани. Не будет запаса роста в духовке. А что у нас случается с передутым шариком? Правильно, он лопается. Нам не нужно, чтобы это случилось и с безе для десерта павлова.

* При взбивании белков важно использовать катализатор. Это может быть лимонная кислота, которая ускоряет разрыв белковых связей. Можно добавить несколько гранул соли. Или воспользоваться специальными средствами в виде альбуфикса или винного камня.

Альбумин /альбуфикс - это сушенный белок, профессиональный катализатор. 

Винный камень - отличный стабилизатор яичных белков и сливок, поддерживающий структуру массы при взбивании и увеличивает ее в объеме. Ценность винного камня в том, что он делает десерт на основе меренги устойчивым к нагреванию.

* Для взбивания обязательно используем миксер. Блендер не подойдет. У миксера должно быть 2 венчика. 

* Посуда для белка должна быть идеально чистой. По этой причине не подходят пластиковые чаши, т.к. на них остается жир.

Процесс взбивания белка для пирожных павлова:

1. На низкой скорости миксера взбиваем белок до однородной жидкости. Мы разрываем белковые связи.

2. Немного увеличиваем скорость и ждем появления первых пузырьков.

3. Вводим катализатор: альбуфикс, винный камень, лимонная кислота, соль. Достаточно 1 щепотки.

4. Увеличиваем скорость. Ждем, когда в миске на дне не останется жидкости.

5. Когда жидкий белок перешел в пену вводим первую порцию сахарной пудры. Сахар в безе всегда вводим частями. Если высыпать весь сахар разом, то он выпадет в сироп и меренга останется жидкой. Так же не следует вводить сахар тонкой струйкой. Меренга может перебиться (пойти хлопьями). Лучше всего вводить сахарную пудру тремя порциями.

6. Немного взбиваем белок с первой порцией пудры, чтобы крупинки сахара разошлись.  Добавляем вторую треть пудры.

7. Добавляем последнюю треть пудры и взбиваем до стабильных пиков. 

Меренга стабильна, стоит волной, держит форму, "клюв стоит вверх". Правильно взбитая меренга для безе павлова может стоять весь день не теряя своих свойств.

Для павловой, если Вы сомневаетесь достаточно ли взбили безе - взбейте еще 5-10 минут. Риска перебить здесь нет.

В некоторых рецептах можно встретить в качестве рекомендаций добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала к уже взбитой массе. Я не добавляю.

Безе павлова очень сладкий десерт. Чтобы немного "скрыть" сладость, в готовую меренгу можно добавить до 25 мл. лимонного или лаймового сока и перемешать.

Далее с помощью кондитерской насадки "звезда" и мешка отсаживаем на пергаменте пироные нужного размера, формируя гнезда с небольшим углублением в центре.



Выпекать в разогретой духовке 2-2,5 часа при 80-100 градусах. При высокой температуре меренга желтеет. Это хорошо видно на следующем фото.

Крем для пирожных безе павлова

1. Взбить сливки до устойчивых волн, в процессе подсыпая сахарную пудру.



Если используете сгущенку, то ее лучше отдельно взбить с сыром.



Соединить взбитые сливки с сыром. Если сливки с сахарной пудрой, то сыр отдельно можно не взбивать, добавить небольшими порциями в сливки и хорошо взбить.



Получается нежный, легкий крем.

И этот легкий крем быстро растопит наше безе. Его необходимо изолировать от пирожных, смазав те растопленным шоколадом.

Топим белый шоколад на водяной бае или импульсно по 10 сек. в микроволновке.



Кисточкой или аккуратно ложечкой покрываем шоколадом серединку.



Теперь можно наполнять корзиночки из безе фруктами и кремом.



Как я уже писала выше эффектно смотрится пирожное павлова, украшенное шоколадным декором.