Бисквит на белках "Пища ангелов" со сметанным кремом. Пошаговый рецепт с фото

Количество ингредиентов указано на форму диаметром 20 см. Это мой второй любимый размер, после 15 см. Украшенный тортик потянет на 2-2,2 кг., в зависимости от вида декора. белки яиц - 9 шт.
сахар - 170 гр.
ванильный сахар - 1/2 ч.л.
мука - 120 гр.

Ингредиенты для сметанного крема
сметана деревенская, жирностью 30% - 600 гр. (сметана меньшей жирности не взобьется и останется жидкой. Потребуются специальные загустители и стабилизаторы)
сахар - 200 гр.
ванильный сахар - 1 ч.л.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БИСКВИТ НА БЕЛКАХ "ПИЩА АНГЕЛОВ"

Технология приготовления бисквита из белков яиц очень похожа на классический вариант. В интернете так же можно встретить варианты с добавлением соды и разрыхлителя. Те рецепты, которые встречались мне чаще всего предлагали оставить бисквит целым, подавать с ягодным соусом и шариками мороженного, уж такой он вкусный. В таком варианте при выпечке можно доабвить цедру лимона. По мне, так и свежевыпеченный клшассический бисквит можно есть с соусом и мороженным. В собранном торте с кремом и пропиткой разница вряд ли будет заметна. Разве что только гурманам. При выборе этого вида бисквита лучше обращать внимание на его структуру. Она более плотная, я бы сказала, резиновая, что будет плюсом в создании 3D тортов.

1. Итак. Отделяем белки от желтков. Очень аккуратно. Важно, чтобы даже капелька желтка не попала в белок. Можете даже по одному разбивать яйца в маленькую чашечку, а потом переливать в большую, к остальным белкам. Так, если у Вас попадет желток, Вам не нужно будет "пускать на омлет" 8 яиц, а найти применение всего лишь одному.

Еще один момент: теплые или холодные яйца. Холодные быстрее взбиваются, но теплые дают больший объем. Да и в сочетании с другими ингредиентами (как правило мука и сахар у нас комнатной температуры) ведут себя лучше. Но это теория. На практике же на качество бисквита влияет множество факторов: от свежести яиц до настроения кондитера. В практической работе я не ощущаю разницы от температуры яиц при выпечке бисквитов. Но это только мое мнение и опыт.

2. Начинаем взбивать белки до легкой пены



3. Постепенно в несколько заходов всыпаем сахар, перемешанный с ванильным сахаром. Взбиваем до устойчивых пиков



4. Муку несколько раз просеять. Для бисквитов это важно. Меньше риск испортить тесто, придавив нежные воздушные бисквиты тяжелой мукой. Предварительно ее необходимо насытить кислородом.

Муку вводим частями. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх. Долго мешать нельзя, выйдет воздух.



Тесто довольно густое.



Выложить тесто в форму. У меня раздвижное кольцо 16-30 см.

Кольцо стоит на силиконовом коврике, это скрывает неровности противня. Если нет коврика, можно использовать пергамент или фольгу сложенные в несколько слоев.



При выпечке тесто не вытекает снизу. В отличии от классического бисквита тесто не поднимается, остается на том же уровне.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут. Но, окончательное время и температуру регулируйте в зависимости от своей плиты. Мне приходилось работать и на духовках, в которых при 150 могло сгореть и на тех, где 200 мало. Первые 15 минут духовку открывать нельзя. Да и в последующем следует делать это очень осторожно, следить, чтобы не было сквозняков, иначе бисквит опадет. Дверцей духовки не хлопать.



Остудить бисквит. Снять кольцо. Оставить отдыхать на 6-8 часов.

КАК ВЗБИТЬ СМЕТАННЫЙ КРЕМ

Со сметанным кремом все очень просто. Приготовление намного проще, чем поиск сметаны необходимой жирности в магазине. В супермаркетах ее не продают. Ищите в деревенских отделах, где продают весовой творог и сметану.

1. Начинаем взбивать сметану, постепенно добавляем сахар, смешанный с ванильным сахаром небольшими порциями. Взбиваем до густого состояния. Если перевернуть чашу, то вытекать крем не будет. Волны от миксера должны сохранять свою форму. Крем готов.



Сборка торта обычная. Разрезаем бисквит на 3-4 коржа. Каждый смазываем кремом. Часть крема оставляем для обмазки боков и верха.

Удобно собирать торт в том же кольце, что и выпекали. Так бока получатся строго вертикальными, а крема в прослойку можно положить по-больше, он не будет вытекать и "увозить" за собой верхний корж. Собранному в кольце торту желательно постоять в холодильнике 30-40 минут. Можно даже отправить его в морозильную камеру, минут на 15. Я именно так и сделала.



Декорировала торт растопленным шоколадом, для этого нужен был холодный торт.

Шоколад должен быстро застыть на торте, чтобы можно было придать потекам нужную форму. С теплым тортом такой вариант не получится.
Шоколад растоплен на водяной бане, добавлено немного растительного масла, для получения подходящей консистенции.

По задумке должен был получится торт "Морская абстракция". В декоре использованы пластинки из белого шоколада (расплавленный шоколад нанести на пергамент. Охлодить, аккуратно снять), ореховые трубочки и рафаэлло. Остатки крема, подкрашенные голубым красителем; голубой сахар. Сахар "приклеен" на прозрачный гель, тонким слоем намазанный на шоколадное покрытие.