Насыщенный шоколадный торт с ароматным апельсином в начинке. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для шоколадного торта с апельсинами

коржи брауни на темном шоколаде
(на форму d18 см.)
сливочное масло - 150 гр.
шоколад 60% и более - 150 гр.
разрыхлитель - 10 гр.
мука - 110 гр.
яйца (большие) - 2 шт.
какао - 20 гр.
сахар - 180 гр.

шоколадный ганаш на темном шоколаде
шоколад 60% и более - 200 гр.
сливки 33%-35% - 230 мл.

апельсиновое конфи
мякоть апельсина с цедрой - 400 гр.
сахар - 30 гр.
крахмал - 13 гр. (в идеале кукурузный, но можно использовать и картофельный)

шоколадный крем для оформления торта
шоколад 60% и более - 200 гр.
сливки 33-35% - 100 мл.
масло сливочное (комнатной температуры) - 100 гр.

Как приготовить шоколадные коржи брауни

1. Растопить шоколад и сливочное масло, нарезанное на кусочки. Профессиональный шоколад продается в галетах, если используете в плитке - предварительно наломать на кусочки. Топить можно в микроволновой печи импульсно по 10 сек., каждый раз хорошо перемешивая или на водяной бане.



На фото видно как выглядят галеты шоколада. Именно они предназначены для нагрева и расплавления, обеспечивают наилучший вкус и текстуру конечному изделию. Раньше я не уделяла этому достаточного внимания. Нужен белый шоколад - почему бы не взять "воздушный", нужен темный - "российский" или "бабаевский" - зачем усложнять? С  опытом пришло понимание в чем разница. Для вкусного торта нужны качественные продукты, а не суррогаты из супермаркета.



2. Взбить яйца с сахаром в пышную массу



В этом рецепте я не разделяю белки и желтки, как в классическом бисквите, взбиваю все вместе, но достаточно долго, чтобы образовалась пышная и густая пена.

3. В отдельной миске смешать и тщательно перемешать муку, разрыхлитель и какао. Просеять минимум один раз. Лучше два.



4. Во взбитые с сахаром яйца частями, не переставая взбивать,  ввести растопленный с маслом шоколад.



5. В несколько этапов подсеять муку и перемешать. Я продолжила взбивать миксером на низкой скорости.



Тесто для бисквита готово.



6. Выпекаем бисквит.В идеале, если у Вас есть несколько форм нужного диаметра. Так Вы сможете одновременно выпечь все бисквиты небольшой высоты, что сократит время пребывания в духовке, а значит изделие будет более влажное.
Если такой возможности нет - пеките по очереди или один большой корж, который в последствии нужно будет разрезать на части.

Я выпекала в трех формах по 15 минут при 200 градусах. Эта температура оптимальна для моей духовки. В Вашей может быть и 180 градусов, регулируйте самостоятельно.



Пеку в раздвижных кольцах. Как ими пользоваться и готовить к выпечке подробно рассказано здесь.

Через 15 минут вынимаем из духовки готовые бисквиты. Они должны быть слегка влажные. Вынимаем из кольца, оставляем остывать на решетке. После остывания бисквиты нужно завернуть в пленку и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Как приготовить шоколадный ганаш и крем для декора

Так же на кануне необходимо приготовить шоколадный ганаш и основу для выравнивающего крема.

Из за разного соотношения сливок и шоколада готовим по отдельности, но одним способом.

1. Сливки нагреть на плите. Они должны быть горячими, но не кипеть! Если довести сливки до кипения - высока вероятность, что шоколад перегреется и потеряет свои свойства. В этом случае он не застынет до нужной консистенции и крем останется жидкий. Если перегрели сливки - дайте им постоять и немного остыть, после чего добавляйте шоколад.

2. Добавить в нагретые сливки галеты шоколада (или поломанные шоколадные кусочки) и растопить. Можно в конце пробить блендером, чтобы масса стала однородной без нерасплавленных шоколадных кусочков.





Основа для выравнивающего крема будет гуще, чем крем в начинку.



Даем ганашу остыть и убираем в холодильник на 6-8 часов. За это время он остынет и загустеет до нужной нам консистенции.

Как приготовить апельсиновое конфи для шоколадного крема

1. Натереть пельсиновую цедру с 2-3 апельсинов.



2. Очистить апельсин от кожи, разделить на кусочки, снять кожицу с долек, освобождая мякоть.



3. Как только очистите 400 гр. мякоти апельсина, добавьте 30 гр. сахара и немного проварите массу на огне.
На кусочки апельсин я не разрезала. В процессе варки и перемешивания, разбила ложкой до однородной массы.



4. Крахмал залить небольшим количеством холодной воды, размешать и влить в апельсины с сахаром, которые у нас варятся на плите. Проварить до загустения. 







Как я уже писала в ингредиентах лучше использовать кукурузный крахмал,  с ним получается более интересная текстура. Если же не смогли найти кукурузный, можно заменить картофельным.

Остудить апельсиновое конфи.

Как собрать шоколадный торт с апельсинами

К сборке лучше приступать на следующий день, когда все ингредиенты отстоялись, набрали вкус и приобрели нужную консистенцию.

Шоколадный ганаш и крем для выравнивания лучше вытащить на стол за 2-3 часа до сборки торта, чтобы они немного согрелись. В противном случае они будут очень твердые и у Вас не получится смешать до однородной массы крем с маслом.

Ганаш перед сборкой нужно взбить миксером до пышной массы.



В крем для выравнивания и декора добавить сливочное масло комнатной температуры и тоже взбить. 



Важно, чтобы в креме для выравнивания не оставалось кусочков не расплавленного шоколада, иначе их будет видно в декоре торта. Поэтому пробиваю крем еще раз блендером.



Так как бисквиты выпекались отдельными коржами, разрезать их не нужно. Можно сразу собирать торт. Лучше делать это в кольце, проложив края ацетатной пленкой.



Далее выкладываем половину шоколадного ганаша и равномерно распределяем по бисквиту.



На ганаш выкладываем слой апельсинового конфи. Я довела его до самого края, но в идеале оставить по краю 1-1,5 см., так слои торта будут крепче держаться друг с другом за счет соприкосновения шоколадного ганаша.



Снова корж, остатки ганаша, апельсиновое конфи, корж.



Убрать торт настаиваться и оседать на 2-3 часа. После чего на черновую обмазать тонким слоем выравнивающего крема, чтобы убрать крошки.





После чернового выравнивания убрать торт в холодильник на 10 минут и приступить к оформлению торта. Еще раз качественно и ровно покрыть верх и бока кремом.



Крем плотный. быстро застывает. Перед завершающим этапом можно еще раз убрать торт не надолго в холодильник, после чего пройти по краям горячим шпателем, либо острым ножом, "соскребая" неровности.

Оформить торт. В моем случае это звездочки из крема по краям, выполненные через кондитерский мешок и насадку. Разноцветные макарон сверху.



Приятного чаепития!