Приготовление белого пшеничного хлеба на пшеничной закваске Левито Мадре 50% влажности в духовке в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото

Если Вы справились с выведением пшеничной закваски Левито Мадре, смело можно приступать к выпечке хлеба. С самым сложным и долгим этапом Вы уже справились! Хлеб получается ароматным, с нежным сливочным вкусом и тонкой корочкой.

Ингредиенты для пшеничного хлеба на закваске

Пшеничная закваска Левито Мадре 50% влажности - 100 гр.
мука пшеничная высший сорт - 250 гр.
вода - 180 мл.
сахар - 13 гр.
соль - 5 гр.
масло сливочное (размягченное) - 15 гр.



Как приготовить белый пшеничный хлеб на закваске

Вы можете приступить к выпечке хлеба на восьмой день выведения закваски Левито Мадре сразу, либо, использую закваску из холодильника. В этом случае ее необходимо подготовить. За 5 часов до начала замеса закваску необходимо достать из холодильника, кормим в соотношении 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной темпервтуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта.
Я пеку хлеб часто, зачастую не по одной буханке, поэтому беру 100 гр. закваски, 50 гр. воды, 100 гр. муки. Таким образом у меня получается достаточно основы для выпечки хлеба сегодня и порция для кормления и выпечки на завтра.

Закваска должна созреть за 4-6 часов при температуре 30 градусов. Храню ее возле обогревателя. Если температура ниже - закваска будет дольше созревать. Можно покормить ее с вечера в соотношении: 1 часть закваски: 1 часть воды: 2 части муки и оставить на 12 часов при температуре 20-21 градус.

Закваску необходимо использовать, когда она находится на пике активности. Если он уже прошел, то хлеб получится с кислинкой.

Как узнать, что закваска находится на пике? Она увеличится в объеме в 2-3 раза. Пористая,кружевная. Поверхность гладкая, вырастает шапочкой, без складок. Если стали появлятся складки и морщинки - пик прошел.

Итак. Приступаем к приготовлению теста для пшеничного хлеба на закваске.

1. Откладываем нужное количество закваски. Добавляем воду и размешиваем. Не обязательно до однородности, комочки могут оставаться. Они разойдутся при добавлении муки.





2. Добавляем муку и размешиваем до полного ее смачивания. Долго вымешивать пока не нужно.



3. Накрываем тесто пленкой и оставляем на 30 минут для автолиза. За это время ферменты в муке активизируются. Будет легче вымешивать тесто. Если используете планетарный миксер, автолиз все равно нужен.

4. Через 30 минут начинаем замес теста. За это время оно уже заметно изменило свою структуру, стало эластичным.  Раньше замешивала руками. Засекала по таймеру 20 минут и месила. Когда стала печь хлеб часто и не по одной буханке и время на вымешивание превысило час - купила планетарный миксер. Теперь всю тяжелую работу выполняет помощник :-)

Замешиваем 2-3 минуты. Добавляем сахар. Вмешиваем его. Месим еще 5 минут. Добавляем соль. Вымешиваем. Месим еще 5 минут. Вмешиваем размягченное масло.







5. Тесто убираем в контейнер. Закрываем крышкой. Ставим в теплое место при температуре 24 градуса на 2,5 часа.

Каждый час необходимо делать обминки. Для этого тянем тесто за один край, заворачиваем. Растягиваем второй край, заворачиваем. Так со всех сторон.











Через 2,5 часа тесто должно вырасти в объеме, на поверхности могут образоваться крупные пузыри.



6. Приступаем к формовке. Если Вы делали двойную порцию теста и есть необходимость разделить тесто на части, то необходимо провести еще и предформовку. Оставить на 15 минут, накрыв пленкой, а потом уже приступить к формовке.

У меня порция одна, поэтому сразу приступаю к формовке. Стол можно слегка! присыпать мукой, но лучше обойтись без нее. Слегка приплющиваем тесто, заворачиваем края к центру, придавливая их ребром ладони. Создаем натяжение теста с нижней стороны.









Перевернуть заготовку швом в низ, подкатать в шар.



7. Форму подходящего размера застелить х/б полотенцем, слегка присыпать его мукой. Положить туда хлеб, швом вверх. Завернуть пищевой пленкой. Оставить на расстойку при 24 градусах на 2,5 часа, либо при 4 градусах (в холодильнике) на 15-18 часов, допустимо до 24 часов.



За это время тесто увеличится в объеме, станет пышным. При расстойке при комнатной температуре можно нажать пальцем на хлеб и Вы почувствуете множество пузырьков. След от нажатия будет сохраняться. 





8. Острым лезвием или ножом делаем надрез.



9. Выпекаем в предварительно разогретой до 250 градусов духовке. Нагреваем не только духовку, но и противень или кастрюльку, в которой будете печь.

Если есть казан или утятница с крышкой - можно использовать их.

Выпекаем:
15 минут при 250 градусах с закрытой крышкой.
15 минут при 210 градусах с открытой крышкой.

Если посуды с крышкой нет, то можно выпекать на противне, но на дно духовки в этом случае необходимо поставить емкость с 200 мл. кипятка.

Готовый хлеб переложить на решетку и оставить до полного остывания.