Натуральные пищевые красители на основе природных пигментов. Польза, вред, особенности применения для кондитерских изделий.

В предыдущей статье мы говорили о натуральных красителях, сделанных из еды: сублимированные ягоды, фрукты, овощи, чаи, экстракты. Предлагаю капнуть чуть глубже и познакомиться с их предшественниками. Ведь до появления сублимации и популяризации чая матча продукты тоже окрашивали в различные цвета.

В России существует ГОСТ «Красители пищевые». В нём даются основные понятия о том, какие красители считаются синтетическими (вещества, полученные путём химического синтеза), а какие - натуральными (красители, выделенные из натурального вещества).  

Американское законодательство в этом плане несколько жёстче: там натуральными считаются только те красители, которые получаются, если вы, скажем, берёте свёклу, выжимаете из неё сок и используете его. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции. И в американском, и в нашем законодательстве природные вещества, созданные искусственно, всё равно относятся к синтетическим. 

Натуральные (природные) пищевые красители – это природные пигменты, получаемые из растительного и животного сырья, из различных фруктов, ягод, овощей.

Они представляют собой смесь каратиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофиллов и других натуральных компонентов растений – витаминов, органических кислот, гликозидов, ароматических веществ, микроэлементов. Помимо красящих пигментов, натуральные красители содержат вкусовые и ароматизирующие компаненты.

Натуральные красители применяются человеком для окрашивания пищевых продуктов уже многие столетия. В настоящее время их использование регламентируется техническими инструкциями. Натуральные красители широко применяются в производстве напитков, мороженого, масложировой, молочной, рыбной, мясной промышленности.



Рибофлавин (витамин В2) – один из наиболее важных водорастворимых витаминов, кофермент. Рибофлавин представляет собой желто-оранжевого цвета игольчатые кристаллы, горького вкуса. В пищевой промышленности рибофлавин используется для окрашиваня майонезов, соусов, кондитерских, макаронных и других изделий, а так же применяется для обогащения продуктов питания витамином В2.

Лютеин – пигмент, относящийся к группе кислородосодержащих каратиноидов, главная составляющая часть желтых пигментов в листьях, цветках, плодах и почках высших растений, а так же во многих водорослях и микроорганизмах.

Бета-каротин/ Каротиноид – желто- оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каратиноидов. Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а так же в корне моркови, плодах шиповника и др. Является провитамином витамина А.

Куркумин – натуральный пищевой краситель, производимый из корней растений рода Curcuma. Куркумин широко используется в пищевой промышленности для придания продукции ярко-желтого цвета. Особенно часто куркумин применяется для подкрашивания майонезов, соусов, сыров, сливочного масла, горчицы, а так же при производстве напитков, кондитерских изделий.

Аннато, называемое так же «помадное дерево» - кустарник или маленькое дерево, происходящее из тропических областей американского континента. Растение стало известно благодаря красному пигменту, содержащемуся в семенах и широко используемому как пищевой краситель альтернативный аналогичным синтетическим средствам. Краситель получается путем экстракции его из семян и используется в порошкообразной или пастообразной форме.

Ликоин – каротиноидный пигмент, содержащийся в ряде растений, таких как томаты, гуава, в плодах шиповника. В пищевой промышленности используется в качестве натурального пищевого красителя для придания продуктам насыщенных красных оттенков.

Карамин (кошениль) – красный краситель, получаемый из караминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Краситель карамин используется в мясоперерабатывающих производствах, в молочной промышленности, в производстве ароматизированных вин, шипучих напитков, в производстве соусов, кетчупов, а так же в производстве кондитерских и выпеченных изделий.

Паприка – пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Паприка придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. В основном применяется при изготовлении копченостей, кондитерских изделий, напитков, различных соусов и сыров.

Свекольный красный (бетанин) – относится к натуральным пищевым добавкам, окрашивающих вещества в красный цвет. Свекольный красный получают из сока корнеплодов свеклы при помощи процесса экстракции. Красный свекольный используют для производства многих кондитерских продуктов, к примеру желе и джемы. Его можно встретить в составе мясных и колбасных продуктов.

Антоцианин – краситель, содержащийся в кожице винограда, чернике и ряде других ягод и овощей. В пищевой промышленности антоцианин широко используется при производстве различных напитков, вин, для придания продукции красно-розового цвета.

Хлорофилл – натуральный пищевой краситель, зеленый пигмент присутствующий в листьях растений, водорослей. В пищевой промышленности применяется для придания продуктам зеленых, оливковых оттенков при производстве кремов, мороженого, молочных десертов, различных соусов.

Ксантофилл – желтое красящее вещество зеленых листьев. Хлорофилл может переходить в ксантофилл (осенью листья желтеют), растворяются в спирте.

Карамельный краситель (солод) – натуральный пищевой краситель от желтого, до темного коричневого цвета. Солод имеет характерный сладковатый вкус с карамельным запахом без посторонних привкусов. Солод применяется в кондитерской, молочной промышленности, и производстве мороженого, в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, корма для животных, мясо и рыбоперерабатывающей промышленности.

Индиго натуральный – пигмент синего цвета, получаемый из листьев индигоносных растений.

Уголь растительный – карбонизированный растительный материал, например скорлупа кокосового ореха. Придает продукции черный цвет.



В большинстве своем натуральные красители безвредны для здоровья, но не все. Если интересно, можете заглянуть в список пищевых красителей и обнаружить там парочку запрещенных натуральных красителей. Например, алканин. Получают его путем экстракции из корней растения Алкана красильная (Alkanna tinctoria), произрастающего преимущественно в странах Средиземноморья. При соприкосновении с глазами, кожей, слизистой оболочкой  вызывает сильные раздражения. При регулярном употреблении приводит к образованию раковых опухолей.  Или сандаловое дерево. Проведенные испытания доказали токсичность этого пищевого красителя.

Отмечу, что все красители, независимо от происхождения имеют индекс Е100-Е182. Это еще раз доказывает, что не все Е вредны. Некоторые делают нашу жизнь ярче без вреда для здоровья!