Как приготовить безе из готовой смеси "Альтер-микс". Пошаговый рецепт с фото

Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или  альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока. 

Ингредиенты 
альтер микс - 30 гр.
вода - 170 гр.
сахар (сахарная пудра) - 430 гр.

По инструкции нужно смешать все ингредиенты и взбить. Первый раз так и делала.



Смешиваем альтер микс с сахарной пудрой.



Добавляем воду.



Взбиваем до устойчивых пик



Остались небольшие крупинки не растворившегося альтера и пудры. Это в последствии скажется на вкусе. Далее покажу как делаю я для работы, чтобы избежать этих проблем.

При необходимости окрашиваем массу для безе пищевыми красителями.



Вставляем в кондитерский мешок насадку закрытая звезда.



Надеваем мешок на высокий стакан или мерный кувшин



Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем безе нужной формы и размера.



Как видите, масса хорошо держит форму, рисунок от насадки четкий.

Выпекаем в разогретой духовке при 100 градусах 2 часа. Подбирайте время и температуру под свою духовку!



Что получилось в итоге:
1) безе растеклось
2) поверхность в мелкую точку. Точно такой же эффект у меня получается и на обычном белке, когда я просто взбиваю его с сахаром (без водяной бани и сахарного сиропа). такое безе нельзя использовать для нанесения рисунка. 
3) по вкусу не очень, порошковая консистенция.

Далее расскажу как это исправить.

Во-первых, альтер микс следует залить водой и дать ему постоять минут 10, можно помешивать, чтобы порошок лучше растворялся. 



Во-вторых, по поведению мне больше нравится безе, приготовленное на водяной бане. Так я уверена, что точно растворится весь сахар. (Предпочитаю его, а е пудру). Масса более плотная. На готовых изделиях нет мелких точечек. Идеальна для переноса рисунка.



Я ставлю замоченный альтер на водяную баню, начинаю взбивать. Когда растворятся все комочки и начнет появляться пена, частями ввожу сахар. Взбиваю до устойчивых пик.



Можно снять с бани как только растворился весь сахар и довзбить до однородной консистенции на столе. Я так делаю, когда нужно приготовить большую партию безе. Миксер у меня маломощный и не может взбить больше, чем указано в ингредиентах в начале статьи. Когда надо больше - увеличиваю продукты, начинаю взбивать на водяной бане. Когда сахар растворяется, снимаю, разделяю на две части в разных мисках. Взбиваю по отдельности. На результате это не сказывается.

Такое безе прекрасно держит форму, можно формировать и цветы, и фигурки. По вкусу почти ничем не отличается от приготовленного на живом белке.



А самое главное, нет не пристроенных желтков. Можно легко регулировать количество белковой массы. Это безопасно. 

Для Вашего удобства вот в этой статье мы подробно расписали как посчитать стоимость безе, приготовленных из смеси альтер микс.