Как правильно окрасить меренгу/ безе натуральными (порошки ягод/ овощей/ фруктов) красителями? Подробная инструкция с большим количеством фотографий.

Меренгу надо любить. Супругу нравится слегка непропеченная, с тянучкой внутри. Мне нравится в виде тортов или десертов, чтобы сладость компенсировалась ягодами и нежным кремом. Да, она шикарно смотрится как элемент декора. Но выдумать что-то со вкусом практически невозможно. Было. Пока не появились фруктовые порошки и натуральные красители!



Во-первых, Вы можете окрашивать меренгу/ безе в яркие цвета без вреда для клиента, особенно детей. Про вред синтетических красителей писала тут.
А во-вторых, эти порошки придают меренге вкус! И сразу открывается широкое поле для экспериментов. Порошки можно смешивать друг с другом, вводить добавки, оттеняющие или подчеркивающие вкус в виде дробленых орехов, шоколада, специй.

Если Вы специализируетесь на безе у Вас обязательно должна появиться в ассортименте такая разновидность этого десерта!

Далее будет экспериментальная часть. Мы окрасили меренгу всеми натуральными красителями из ассортимента магазина. Попробуем описать вкус, текстуру готового изделия, покажем цвет.

Меренгу я готовлю на альтер миксе. Разницы с живым белком нет, подробно описывала это здесь.

На одну порцию - 15 гр. альтер микса (примерно 3 белка от яиц) добавляла 5 гр. красителя. В некоторых случаях цвет не проявился, удваивала. Чаще всего насыщенность массы оставалась без изменений. Отношу такие порошки как непригодные для меренги в качестве натурального красителя.

Порошок, добавлять лучше просеивая через крупное сито, это позволит Вам отслеживать слежавшиеся комочки и разбивать их. Тщательно размешиваем. Сначала делала это лопаткой, боялась, что масса осядет. Потом пришлось переделывать один из образцов из-за неравномерно промешанного красителя. Перестала бояться и стала вводить цвет, вмешивая миксером на низких оборотах. На белковую массу это не повлияло.



Итак, приступим.

Начнем с самого провакационного цвета: черный.

Как окрасить меренгу/ безе в черный цвет бамбуковым углем

В меренгу/ безе добавлен порошок бамбукового угля.

Предупреждаю сразу, это очень-очень мелкий порошок, практически пыль. Осторожно вскрывайте пакетик и насыпайте добавку. Она легко попадает в воздух и распыляется по близлежащим поверхностям.









Выпекаю при 100 градусах 2 часа. Но моя духовка безбожно врет, на самом деле температура в ней не более 70-80 градусов.



Запаха нет. Легкий привкус. Супруг описал его как карамельный. Довольно приятный.



Как окрасить меренгу/безе в красный, розовый, фиолетовый цвет

Как окрасить меренгу/ безе питайей







Все красные и розовые оттенки чувствительны к температуре. Снижаем температуру, чтобы не испортить безе. Что может получиться покажу на примере порошка клубники.



Питайя в готовом безе практически не чувствуется. Нет вкуса и запаха. Только цвет.

Как окрасить безе/ меренгу сухим соком свеклы красной

Очень красивый цвет дает сухой сок красной свеклы.





На этом примере хорошо видно, что местами краситель не промешался. С этим можно экспериментировать и играть, создавая мраморные узоры в десерте.



В готовом изделии запаха свеклы нет; во вкусе чувствуется средне, допустимо для безе.

Как окрасить меренгу/ безе соком асаи







В готовом безе запаха нет, вкус почти не чувствуется, слабый металлический привкус. 

Как окрасить меренгу/ безе сублимированными порошками клубники, малины, вишни

Невероятно вкусные и эффектные безе можно получить, добавляя в массу сублимированные ягоды. Что это такое писала здесь, как использовать - здесь.





Сублимированные ягоды очень чувствительны к температуре. Можете посмотреть, что случилось с первой партией, которую пекла как обычно. И это были не первые безе, окрашенные натуральными красителями. Более того, в духовке одновременно стояло несколько цветов. С остальными было все хорошо, а клубничные превратились в это:



Серединка осталась розовой, а верх полностью выцвел, стал рыже коричневым.



Переделала меренгу. Окрасила снова. Снизила температуру на духовке до 80 градусов (по факту это не более 60). И все отлично получилось!

Структура ягодного безе несколько отличается от классической. Десерт более рассыпчатый, мягкий.

Сублимированная клубника придает безе ягодный аромат, кисловатый приятный вкус. 



Сублимированная малина придает безе ягодный аромат, яркий малиновый вкус с легкой кислинкой.



Сублимированная вишня дает менее яркий аромат, вкус, цвет, но все равно хорошо различимый 



Как окрасить меренгу/ безе порошком черной моркови

Безе с черной морковью тоже переделывала дважды. Как писала выше, плохо промешала лопаткой порошок. По готовому безе было непонятно, это  неравномерно разошелся краситель или он не растворяется в меренге. 







Красивый эффект, правда? Но все же, давайте размешаем порошок черной моркови в меренге до равномерного распределения. Воспользуемся для этого миксером. Вот что получилось в результате.



В готовом безе посторонний запах не чувствуется, вкус слабый, почти нет.

Как окрасить меренгу/ безе порошком розы.

Порошок розы - это ароматизатор. Цвет о, конечно дает, даже приятный. Но на вкус - это отвратительно.





Готовое безе с ярким ароматом, ягодно-фруктово-плодовым неприятным вкусом, горчит.

Как окрасить безе/ меренгу порошком батата

Батат сильней всего повлиял на структуру меренги. Она стала зернистой, осыпалась как из песка. Цвет не промешивается, остается крупинками.







На мой взгляд порошок батата не подходит для окрашивания меренги. У изделия порошковая консистенция, крахмалистый вкус, очень слабый запах.



Как окрасить меренгу/ безе в синий цвет

Как окрасить меренгу/ безе синей спирулиной







У готового безе есть легкий, но довольно приятный привкус.

Как окрасить меренгу/ безе голубым матча

Если у спирулины яркий голубой оттенок, то у матча - темно синий цвет.



На итоговом фото можно сравнить оттенки спирулины и матча рядом.



В готовом безе чувствуется легкий привкус, почти не горчит. Для безе возможно. Может получиться интересное сочетание с грецким орехом.



Как окрасить меренгу/ безе в зеленый цвет

Как окрасить меренгу/ безе зеленым чаем матча

Зеленый матча в меренге остался крупинками, цвета почти не дал. Добавлена двойная норма 10 гр., вместо 5







Безе для любителя зеленого чая матча. Яркий вкус, не каждому понравится.

Как окрасить меренгу/ безе порошком ячменя







В готовом безе чувствуется слабый травянистый вкус, запах слабый. Зернистая структура.



Как окрасить меренгу/ безе в желтый и оранжевый цвет

Как окрасить безе экстрактом куркумы.





Готовое безе красивого, насыщенного цвета. Легкий, приятный запах. Яркий вкус, приторно горький. Если добавлять меньше, можно получить интересное вкусовое сочетание. 5 гр. на порцию - много, не вкусно.

Как окрасить меренгу/ безе порошком тыквы

Порошок тыквы цвета так и не дал. Добавила 10 гр. вместо 5 и все равно цвет вместо желтого получился светло карамельный.







Готовое безе с тыквой не пахнет, слабое послевкусие, приятный карамельный цвет.



Рынок натуральных пищевых красителей и добавок только начинает набирать обороты. Далеко не все кондитеры в курсе таких ингредиентов. У Вас есть уникальная возможность стать первыми, кто предложит своим клиентам новые полезные десерты. Так же Вы можете разработать необычные вкусовые линейки, писать об этом книги, продавать рецепты, проводить мастер-классы. Удачи!