Сейчас много вариантов глазури для пряников. В этом обзоре рассмотрим основные. С некоторыми я уже работала, с некоторыми я встретилась впервые.

Я уже много писала о пищевых красителях. Мы уж подробно разобрали натуральные, синтетические, идентичные натуральным. Самое время подвести небольшой итог. В один большой список я собрала все красители. Замечу, что они имеют индекс Е независимо от происхождения. Без индекса только красители, являющиеся едой (сублимированные порошки, чаи).

В предыдущей статье мы говорили о натуральных красителях, сделанных из еды: сублимированные ягоды, фрукты, овощи, чаи, экстракты. Предлагаю капнуть чуть глубже и познакомиться с их предшественниками. Ведь до появления сублимации и популяризации чая матча продукты тоже окрашивали в различные цвета.

Мы все привыкли употреблять ягоды и фрукты в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны продукты сублимационной сушки.

Натуральные порошки идеально показали себя при окрашивании крем чиза! Цвета яркие, насыщенные, вкус исходного продукта, из которого сделан краситель, почти не чувствуется. Консистенция не меняется (за редким исключением). Вообщем, читайте статью и бегом на кухню, экспериментировать!

Еще совсем недавно окрасить шоколад можно было только синтетическими красителями. При слове натуральный, продавцы закатывали глаза и отправляли домой выжимать свекольный сок. Наконец то производители сделали это за нас! Да еще и в таком многообразии! Хочешь понятного - вот тебе тыква, свекла, морковь, клубника. Хочешь необычного - вот питайя, спирулина, асаи, голубой матча. Причем добиться можно любого оттенка: от нежно розового, оранжевого до голубого и насыщенно черного. Интересно? Читайте дальше, буду красить много шоколада! А заодно заливать их в красивые плиточки и украшать фруктовыми чипсами и лепестками кулинарных цветов.

Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или  альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока. 

Зачем окрашивать зефир, можете спросить Вы. Не все ягодные и фруктовые пюре дают красивый цвет. Зачастую, сливовый, яблочный, абрикосовый, банановый, из хурмы, грейпфрута, абрикосовый - выглядят почти одинаково. И несколько капель красителя могли бы усилить эффект от зефира: яблочный - зеленоватый, банановый - желтый, грейпфрутовый - слегка оранжевый. Но не все считают красители полезными и допустимыми к приему в пищу. Сейчас появилась отличная альтернатива - натуральные пищевые красители. Именно о них пойдет речь дальше. Проверим на практике, способны ли красители из сока фруктов и овощей, чаи придать зефиру "вау" эффект.

Мы с вами уже подробно разобрали натуральные и синтетические красители. Давайте поговорим о гибриде. Пищевых красителях идентичных натуральным. Они опасны? Вызывают астму, аллергию и гиперактивность у детей, как синтетические или полностью безвредны, как натуральные? Как их производят? Есть ли специфика применения в кондитерском деле?

Главный тренд последнего времени – максимально натуральные и полезные продукты. Синтетические красители заменяются порошками из ягод, овощей, чаев. Возможно ли ими полноценно окрасить бисквит, крем, безе, леденцы, макарон? Будет ли цвет яркий, чувствуется ли вкус? Как вообще производят натуральные красители?

Рынок пищевых красителей огромен. При виде соответствующего стеллажа в кондитерском магазине могут глаза разбежаться от обилия ярких баночек. Есть и в больших тюбиках и в маленьких коробочках. Дорогие и дешевые. А еще говорят, что есть натуральные и полезные, а есть опасные синтетические. Некоторые горчат, некоторые красят рот, от каких-то сворачивается шоколад, а какие-то окрашивают только прозрачные жидкости.

У детей был полный восторг! "Мама, давай теперь всегда на масленицу печь только цветные блины!". Надо сказать, что я не фанат красителей и в домашних десертах стараюсь их не использовать. А если без этого не как - могу снять финишный яркий крем при разрезании на кусочки или разрешить съесть совсем чуть-чуть. А тут: цветное, яркое, и можно без ограничений! Еще бы, все натуральное: свекла, морковка, тыква...

В декабре получили новинку от компании Guzman: линейку доступных красителей для домашнего использования Guzman Home. Репутация у фирмы хорошая. Отличается ли продукт от основной линейки? Соответствуют ли цвета на упаковке, получаемым в креме? Хорошо ли растворяется, влияет ли на структуру крема? Все это сейчас и проверим.

Есть рекомендация, что в черный лучше красить не белый крем, а предварительно окрашенный какао. Давайте проверим так ли это. Для эксперимента я взяла лидера среди красителей americolor и слабые топ продукт, креда и росдекор. 

По своей химической основе все пищевые красители делятся на две большие и очень важные группы: жиро и водо растворимые. Первые подходят для шоколада, какао масла и масляных кремов. О них мы поговорим в отдельной статье. Сейчас же подробно разберем самые универсальные, которые красят тесто, крма, меренгу, макаронаж, леденцы и многое другое.

Без пищевых красителей сложно представить себе современный кондитерский мир. Клиент уже не хочет аккуратный и вкусный тортик. Нужен вау эффект. Но не все до конца понимают что скрывается за радужным или абсолютно черным тортом. Почему после кусочка десерта у всех гостей был синий рот? Кондитеры теряются в многообразии цветных баночек на прилавках магазина и не всегда в полной мере владеют информацией о составе, безопасности используемого продукта.

Самые натуральные из натуральных, то есть, подвергшиеся минимальному физическому воздействию, это красители из порошков сублимированных ягод, фруктов, овощей.

Для начала скажу, что это был мой первый опыт общения с натуральными красителями. Как они себя ведут я и понятия не имела. Смотрите на меня и делайте наоборот :-)

Меренгу надо любить. Супругу нравится слегка непропеченная, с тянучкой внутри. Мне нравится в виде тортов или десертов, чтобы сладость компенсировалась ягодами и нежным кремом. Да, она шикарно смотрится как элемент декора. Но выдумать что-то со вкусом практически невозможно. Было. Пока не появились фруктовые порошки и натуральные красители!

Тестируя эти красители не ожидала от них насыщенных оттенков. Но нет, цвета яркие. Черный, по которому я обычно сравниваю различных производителей превзошел многих конкурентов.